English
Hoá thực phẩm là gì?
Hóa thực phẩm (Hóa phẩm) là sự nghiên cứu các quá trình và tương tác hóa học của các thành phần sinh học và phi sinh học của thực phẩm. Các chất sinh học như thịt, cá, rau, bia, sữa là các vị dụ. Nó tương tự như hóa sinh trong các thành phần chính như carbohydrat, lipid, và protein, nhưng nó cũng bao gồm các lĩnh vực như nước, vitamin, khoáng chất, enzym, phụ gia thực phẩm, hương vị, và màu sắc.
Hoá học thực phẩm là một trong những kiến thức nền quan trọng của ngành công nghệ thực phẩm. Hoá thực phẩm cung cấp kiến thức về cấu tạo, tinh chất và tương tác của các hợp phần và quá trình biển đổi của chúng trong chế biến bảo quản.
Nó cũng bao gồm sự thay đổi của thực phẩm qua một số phương pháp chế biến và cách thức để gia tăng hay ngăn chặn việc đó xảy ra. Ví dụ cho sự gia tăng quá trình là việc kích thích lên men các sản phẩm sữa có chứa Axit lactic; còn ví dụ cho việc ngăn chặn là việc ngừng phản ứng Maillard trên bề mặt mới cắt của quả táo tươi cho dù bằng tay hay bằng máy.
Các loại hoá phẩm thường gặp:
| Các loại hoá phẩm | Công dụng | Lưu ý |
| Methylcyclopropene | là hóa chất dạng khí. Methylcyclopropene được sử dụng cho các loại hoa quả, đặc biệt là táo và lê để ngăn chúng tạo ra ethylene. Ethylene là một loại hormone tự nhiên làm chín, mềm và thay đổi màu sắc trái cây. Methylcyclopropene là có khả năng ức chế ethylene, giúp bảo quản hoa quả trong một thời gian dài. | |
| Hương liệu tổng hợp | Hương liệu tổng hợp là chất phụ gia thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biển. Hương liệu tổng hợp bắt chương hương vị tự nhiên của thực phẩm | |
| Phẩm màu nhân tạo | Phẩm màu là màu nhân tạo giúp cho thực phẩm có màu trông hấp dẫn hơn | Phẩm màu không có bất kì giá trị dinh dưỡng nào.Thậm chí gây nhiều tác dụng phụ nghiêm trọng đến sức khoẻ |
| Hàn the | Hàn the là chất làm cho thực phẩm trở nên dai, giòn, tươi hơn nên nhiều người sử dụng hàn the trong một số thực phẩm như giò, chả, bánh đúc,… | Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do có tính độc hại. |
| Aspartame (APM) | APM là hóa chất thực phẩm công nghiệp tạo ngọt nhân tạo không chứa saccharide. | Những người bị rối loạn di truyền hiếm gặp phenylketo niệu luôn thiếu hụt enzyme phân giải phenylalanine. Vì vậy nên tránh sử dụng thực phẩm chứa APM.. |
| Astaxanthin | Astaxanthin là một sắc tố màu đỏ thuộc nhóm carotenoid. Trong tự nhiên xuất hiện ở một số loại tảo, tôm hùm, cá hồi và một số hải sản khác. Astaxanthin là hóa chất công nghiệp thực phẩm có lợi phổ biến cho con người. Astaxanthin là chất chống oxy hóa bảo vệ các tế bào, cải thiện hệ thống miễn dịch. | Cân nhắc nên sử dụng lượng astaxanthin thích hợp. Lượng astaxanthin cao có thể gây đau dạ dày, tăng nhu động ruột thải phân đỏ. |
| DEHP | DEHP là một hóa chất hữu cơ, viết tắt của diethylhexyl phtalat, là một chất lỏng khan, trong suốt, gần như không có màu, có mùi khó nhận biết. Chất này thường có trong một số nước giải khát, thạch, rau câu,… | Đây là chất có thể làm giảm khả năng sinh dục của nam, rối loạn dậy thì ở nữ giới, nếu sử dụng lâu dài có thể gây hại đến sức khỏe |
| Thuốc “kích phọt” | Đây là loại thuốc giúp rau tăng trưởng nhanh, làm rau nhìn tươi hơn. | Thuốc này chứa chất axit gibberellic là chất gây loãng tế bào, dị ứng với mắt, chất độc gây hại cho sức khỏe. |
